2015年12月04日

“生産者の思いを料理に”中谷守道さん!

12月4日のゲストは、田舎会席料理「四万十おおひら」料理人、中谷守道さん 手(チョキ)

151204.jpeg

line-1.pngline-1.png

中谷守道さん 三重県伊勢市出身の37歳。
  外資系高級ホテルのレストランに勤務したあと、縁あって高知へ移住!
  病院・施設給食受託会社勤務を経て、奥様のご両親が営む「四万十おおひら」へ。
  地元食材を生かした独創的な田舎会席料理でお客様を楽しませています。

line-1.pngline-1.png

《 伊勢神宮 》《 伊勢エビ 》で有名な三重県伊勢市出身の中谷さん。
お父様が熱狂的な 中日ドラゴンズ cd.jpg ファンだったことから、
幼くして野球を始め、甲子園出場を目指して白球 baseball.gif を追いかける毎日を過ごします。
※ちなみに中谷さんの “守道” という名前は、往年の名選手・高木守道さんが由来!
 中谷さんも息子さんに “憲伸” (川上憲伸投手!)という名前をつけたそうです。
 やはり血は争えませんなぁー。


学校を卒業したあとは外資系高級ホテル「ハイアットリージェンシー」に就職し、
メインとなるレストラン knife.gif でサービス(給仕)の仕事に従事。
お客様に料理を説明するために、食材や調理法の知識を先輩から教えてもらったり、
自分で勉強したりしているうちに、どんどん『食』に興味を持つようになりました。

その後、縁あって高知 kuroshio.gif へ移住することになった中谷さん。
実は中学生の頃から「将来は伊勢市よりも西の太平洋側の街に住みたい!」
という考えがあり、高知出身の方と知り合ったことから思い切って移住したんだとか。
こんな移住の理由も珍しいんじゃないでしょうか!?

line-2.pngline-2.png

高知に移ってからは、病院や福祉施設に食事を提供する会社で働きますが、
そんな中谷さんに転機が訪れたのは 2011年。東日本大震災がきっかけでした ── 。naku.gif

ニュース映像で自然の猛威を目の当たりにし、被災された方々を見ているうちに
■ 自分も今の生活を改める時期ではないか?
■ 本当に自分のしたいことを始めるべきではないか?

という気持ちになり、半年後に会社を退職。1カ月間、お遍路に出かけます。

お遍路をしている間はただ一人で黙々と歩く毎日 ── 。
自分としっかり向き合い、自問自答する日々を経験することで、
これからの目指すべき姿がおぼろげながら見えてきたそうで、
2011年、奥様のご両親が営む「四万十おおひら」に入り、料理人として働き始めたのでした。


music1.png 中谷さんからのリクエスト曲 music2.png

PCCA-01512[2001].jpg ♪ 28 / GONTITI
 PCCA-01525(PONY CANYON)


 ゴンチチの楽曲は、中谷さんにとって
 リラックスしながら集中力を高めることが出来る音楽♪
 仕事中、まさにお客様の料理を作っているときに
 厨房内で流しているんだそうですよ。(2001年)

music3.pngmusic3.png


≪ 四万十おおひら ≫ 高岡郡四万十町上宮849 [TEL] 0880-26-0108
[ここに地図が表示されます]

[営業時間] 昼 12:00〜  夜 17:00〜21:00
[定 休 日]  毎週水曜日
[メニュー] 昼コース 3,500円  夜コース 3,800円(完全予約制)


「四万十おおひら」は、四万十川を見下ろすロケーションに建つ、情緒ある平屋の一軒家。
心安らぐ川の流れを眺めながら、ゆったりした気分で料理を味わうことが出来ます。
(店の看板は出ていないので御予約の際に場所を教えてもらってください!)

お店で提供しているのは地元で採れた食材を活かした田舎会席料理。
その一つ一つに『中谷さんのセンス』『食材への愛情』が溢れています。

oohira.jpg

line-3.pngline-3.png

例えば、今の時期しか作れない《 手づくりこんにゃく 》!
中谷さんがこんにゃく芋から作った “正真正銘の手づくり” で、
お店では田舎寿司にしたり、味噌を付けて召し上がっていただいています。
“正真正銘の手づくりこんにゃく” はスーパーで売っているものとは全くの別物!
しっかりと芋の味があって、少し大げさに言えば まるで里芋を食べている感覚。
是非一度召し上がってみてください heart3.gif

konnya.jpg
▲(写真左)型に入れて手づくり、(中央)田舎寿司、(右)畑のこんにゃく芋

u-line.png

またこれからの寒い時期に欠かせないのが《 かぶら蒸し 》!
フワフワっとした かぶの上に、とろ〜りとした出汁あんがかかった
身体も、心も、温かくなる『四万十おおひら』自慢の一品です。
柚子 yuzu.gif の香りを添えて召し上がれ

さらにイタリア野菜であるカーボロネロ(別名:黒キャベツ)を使った
《 カーボロネロの炙り握り寿司 》も是非食べてみたいメニュー!
黒キャベツとは言いながら、普通のキャベツとは全く違う野菜で、
イタリア italy.gif では煮込み料理や炒めものとして使われているそうです。
『四万十おおひら』では中土佐町大野見「下村農園」で採れたカーボロネロに
ワサビ代わりの田楽味噌を付け、表面にオリーブオイルを塗って、ひと炙り!
イタリア野菜が、ナント!純和風の炙り握り寿司に大変身です。 good.gif
いやー、どうですか、この独創性! 皆さん、きっとどんな味か興味津々ですよね。

vegi.jpg
▲(写真左)とろっとろ餡のかぶら蒸し、(右)カーボロネロの炙り握り寿司

u-line.png

また中谷さんがこだわっているのは料理の中にフルーツを取り入れること。
例えば、こんな料理見たことない!っていうのが《 文旦の甘酢おろしかけ 》!
今が旬の土佐文旦に大根おろしを乗っけて、上から甘酢をかけちゃう kirari.gif
文旦の酸味と、甘酢の甘酸っぱさ、それに大根の香りが舌の上で重なり合い、
それら全てが一体となって、いい感じに組み合わさるんだそうです。

またこれもとっても珍しい《 いちごと黒豆のクリーム白和え 》!
酸味のあるいちごを特製の濃厚豆腐クリームと一緒に味わう一品で、
豆腐にクリームチーズを混ぜ込み、アクセントに黒豆を添えています。
見た目は100%スイーツですが、れっきとしたお料理!
雰囲気的には、バケットにディップを塗ってアボカドなんかを乗せる感覚。 naruhodo2.gifnaruhodo.gif
これぞ、独特の中谷さんワールド。お見事です!!
皆さんも是非「四万十おおひら」へお出かけになってみてください!!

fruit.jpg
▲(写真左)文旦の甘酢おろしかけ、(右)いちごと黒豆のクリーム白和え

line-1.pngline-1.png

中谷さんが仕事をするうえで常に意識していることは、
■ お客様に来ていただけること、食材を使えることに対しての感謝!
■ 農家さんのもとへ直接伺って野菜を見せてもらったり、話を聞くこと!
 heart.gif

いつもは料理人として厨房で忙しく働いている中谷さんですが、
時間があるときには積極的に生産者さんのもとを訪ねて行くそうです。 truck.gifspeed.gif
実際に畑で野菜を見せてもらい、生産者さんの思いを聞くことで、
食材に対する責任感や有難みが高まって来るんだそうですよ。

また大自然の中でいろいろ考えることで、
新しい料理のアイデアや、食材と食材の組み合わせなんかも浮かんでくるそうで、
料理人・中谷さんにとっては 本当に大事な時間なんでしょうね♪

料理人としてどこかの店に入って何年修業しました ── とか、
フランスに行って何年間勉強してきました ── とかが一切無く、
独学で、自らのアイデアひとつで勝負している中谷さん。
『食材に対する愛情』『生産者への思い』『独創的なひらめき』を持った
中谷さんのような人を “天才料理人” と言うのではないでしょうか? un.gifun3.gif heart.gif

line-2.pngline-2.png

次週は、中谷さんのプライベートや、今後の夢について迫るほか、
野菜ソムリエでもある中谷さんに “高知の美味しい野菜” についても語っていただきます。
どうぞお楽しみに! bye.gif


posted by hisix at 12:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 編集後記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。
この記事へのトラックバックURL
http://blog.seesaa.jp/tb/430626981
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。

この記事へのトラックバック